日期：2026-05-19 19:20:43
今天，我们就来拆解15道经典川菜的家庭做法，从香辣干锅鸡到回锅肉，手把手教你成为厨房里的川味大师。
香辣干锅鸡的特点是干香麻辣，鸡肉外焦里嫩。 锅中倒油，油热后下姜片，倒入剁好的新鲜鸡肉，这里有个关键：鸡肉不焯水，直接生炒。 多炒一会，炒到鸡肉表面微微发焦，盛出备用。 另起锅，放多量的姜、蒜、干辣椒、少许花椒和一勺豆瓣酱，小火炒出香味和红油。
倒入炒好的鸡肉，加生抽、老抽、蚝油、少许盐、鸡精、白糖和胡椒粉，大火快速翻炒至入味。 出锅前放入切好的青红椒块和洋葱丁，翻炒均匀即可。 家庭制作时，选择鸡腿肉口感更好，炒制时注意火候，防止调料炒糊。
麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。 豆腐切成小块，锅中水开，加一勺盐，放入豆腐煮2分钟，这一步能有效去除豆腥味，捞出控干水分。 锅中倒油，油热后下肉末，煸炒出油脂，加葱、姜、蒜、小米辣和一勺豆瓣酱，炒香炒出红油。
展开剩余75%沿锅边淋适量料酒去腥，倒入半碗清水，加适量盐、味精、花椒粉和少许老抽，下入豆腐。 大火煮开后，少量多次地淋入水淀粉勾芡，让豆腐均匀裹上汤汁，最后撒上葱花。 家庭版可以用嫩豆腐，推动时动作要轻，防止豆腐破碎。
毛血旺食材丰富，汤红油亮，麻辣鲜香。 将午餐肉、鸭血切成厚片，蔬菜洗净备用。 锅中倒油，油热后下葱、姜、蒜炒出香味，放入一包麻辣风味酱炒香，这是做水煮菜的通用底料。
加入适量清水，汤汁烧开后，先放入蔬菜烫熟，盛出铺在碗底。 接着放入鸭血、午餐肉煮30秒，再倒入毛肚、牛百叶，烫15秒立即捞出，连汤一起倒入碗中。 表面放上蒜末、干辣椒、花椒和小葱，淋上滚烫的食用油激发出香味。 鸭血可以提前焯水去腥，家庭版配菜可以根据喜好自由搭配。
辣子鸡丁是在辣椒里找鸡丁，香辣酥脆。 鸡腿肉去骨，切成小丁，加料酒、生抽、盐、胡椒粉、一个蛋黄和淀粉，抓匀腌制10分钟。 锅中倒油，油温五成热时，下入鸡丁，中小火炸至金黄，捞出备用。
同一口锅留底油，下葱、姜、蒜、干辣椒和花椒，翻炒出香味。 倒入炸好的鸡丁，加适量盐和少许白糖，小火翻炒入味，最后放入黑芝麻和葱段炒匀即可。 腌制时加入蛋黄和淀粉能锁住水分，炸鸡丁时油温控制是关键。
啤酒焖草鱼香辣入味，啤酒能去腥增香。 草鱼改刀处理干净，剁椒用清水冲洗一下可以降低咸味。 碗中放姜、蒜、小米辣、葱花和豆豉，浇上热油呛香，再加鸡精、白糖、胡椒粉、生抽和蚝油，搅拌均匀备用。
锅中倒油，油热后下葱、姜、蒜炒出香味，放入海鲜菇，摆上草鱼和豆腐。 倒入半瓶啤酒，盖上锅盖，小火焖10分钟，最后淋上调好的料汁。 焖出的汤汁非常鲜美，可以用来拌米饭或者面条。
酱香干锅土豆片焦香，酱味浓郁。 小土豆切成硬币厚的薄片，放入清水中冲洗可以防止氧化变黑。 锅中倒油，油热后下入土豆片，小火慢煎至两面金黄熟透，捞出备用。 同一口锅留底油，放入五花肉片，炒出油脂后下姜、蒜和干辣椒，大火炒香。
加一勺料酒、两勺豆瓣酱、生抽、蚝油、盐和鸡精，炒香炒匀，倒入煎好的土豆片翻炒出酱香味。 最后撒上洋葱丝和葱段，翻炒均匀即可出锅。 土豆片煎制时要有耐心，确保熟透。
家常水煮肉片肉片滑嫩，汤底麻辣滚烫。 后腿肉切成薄片，放入碗中，加盐、料酒和一勺玉米淀粉，抓至粘稠，再淋一勺食用油锁住水分。 锅中倒油，油热后下豆瓣酱、火锅底料、葱、姜、蒜和干辣椒，小火煸炒出红油。
加适量清水，煮开后继续煮2分钟，捞去料渣，加盐、鸡精、生抽和老抽调味。 倒入喜欢的配菜煮熟，捞出垫在碗底。 开小火，均匀下入肉片，煮至变色熟透，连汤一起倒入碗中。
家庭烹饪这些川菜，有几样调料是灵魂。 郫县豆瓣酱需要小火慢炒才能激发出红油和酱香。 花椒和干辣椒的用量可以根据口味调整。 肉类提前腌制是保证嫩滑的关键，通常用料酒、生抽、淀粉抓匀。 炒制时，爆香调料用小火，下入主料后转大火快速翻炒，锁住水分和锅气。 配菜如青蒜、芹菜等通常最后放入，以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
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